序章 外資系一流ホテルのマネをするな
～独立系ホテルで「やってはいけない」七カ条
第一条「大型ホテルのマネ」
第二条「事業縮小」
第三条「偏った経験しか持たない総支配人の配置」
第四条「どんぶり勘定と偏った経営」
第五条「グローバルスタンダードをむやみに当てはめる」
第六条「安易なユニフォーム会計システムとＩＳＯの導入」
第七条「縦割り組織と業務の細分化」
第一章 中小規模ホテルのＧＭがすべきこと
ＧＭが持つべき六つの顔
①教育者
②外交官
③宣伝広告塔
④パートナー
⑤教育者
⑥人事総務部長
ＧＭに求められる５つの在り方と役割
①企画プロデューサー
②組織に組み込んだ業務の効率化
③ＧＭは業務の仕分け人
④ＧＭは部長職を兼任するのではなく〝含む?
⑤ＧＭの仕事は「作業」ではなく「業務」
地域、ハード、ソフトの特徴に合ったマーケティングプラン
■中小規模ホテルにおけるマーケティング
■ホテルコンセプトの策定
■コンセプトから具体的な数値マーケティングプラン
■顧客単価を意識したマーケティング
■価格設定
■顧客の獲得
■ＣＳ（顧客満足）もマーケティング
第二章 どんぶり勘定からの脱却
部門別収支による運営・経営判断
■財務会計の収支表だけ見ても、なにも分からない！
■部門別収支でより具体的な経営・運営判断を
部門別収支より細かい収支
ユニフォームシステムにこだわらない部門別管理
部門別収支ベースの運営
部門別収支への展開
■部門別収支への展開手法
■部門別売り上げと原価の計上
人件費の計上
部門別収支における役職別権限と責任
科目の設定
部門別按分方法
ホテルにおける婚礼部門
売り上げではなく「利益」の積み上げを意識する組織に
第三章 予算の作り方ひとつで来期が決まる
実現可能な予算策定方法と事業計画の立て方
■予算とは経営のバイブルである
■勝ちすぎもダメ、負けすぎもダメ
■予算策定のステップ
■部門別営業、運営方針の策定
■部門別、セグメント別売り上げの積み上げ
■アクションプラン
ミクロな原価、経費設定こそＧＯＰの鍵
■緻密な原価設定と人件費
■原価管理も細分化して考える
■変動人件費は現場において緻密に管理する
■”その他経費”、チリも積もれば山となる
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第四章 部門別ＧＯＰ（ＧＤＯＰ）確保戦略
チーム一丸となって利益を積上げる！
～ＧＯＰ重視型組織
■スタッフ全員がＧＯＰの意識を共有する
■細分化されたＧＯＰ意識
■値引きは天敵。引くではなく足すこと
「ＧＤＯＰ40パーセントを目指す！」
～宿泊部門の取り組み
■宿泊部門でホテル全体のＧＯＰを助ける
■宿泊原価は「コントロール」ではなく「設定」するもの
■人件費の設定とコントロール
■ＧＤＯＰの確保
「ＧＤＯＰ28パーセントを目指す！」
～宴会部門の取り組み
■売り上げ、件数よりもＧＯＰ重視の運営
■宴会売り上げのセグメント化
■収益性の検証と売り上げモデルの構築
■一件当りのＧＤＯＰを把握
■原価設定は儲かる仕組み
■宴席ごとの人件費設定
■宴会ＧＤＯＰの確保
「数字のトリックにだまされるな！」
～ブライダル部門の取り組み
■ブライダル事業の検証
■ブライダル収支構造と数字のトリック
■付帯売り上げの考え方
■部門別収支におけるＧＯＰ貢献度
「赤字だけは出すな邇」レストラン部門の取り組み
■苦戦する中小規模ホテルの食堂
■中小規模ホテルにおけるレストランの役割
■時間帯別収支で実態を知る
■原価と価格設定
■時間帯別収支構造の構築
■ＡＢＣ分析だけでは判断できない
■固定人件費と変動人件費とのバランス
■人、モノの共有
■レストランは仕組みと全員の認識
第五章 Ｆ＆Ｂ原価管理はＧＭ主導で
中小規模ホテルならではの食材原価管理手法
■原価管理とは経費削減ではない
■レシピの重要性
■フォーキャストに合わせた購買ベース原価管理
■原価は在庫数、額で決まる
■目標在庫数、在庫額の設定と管理
■購入計画で最少在庫に近づける
■購買フローの確立と購買担当者の必要性
中小規模ホテルならではの飲料原価管理手法
■宴席ごとのＡＢＣ分析
■宴会における飲料の価格設定
■宴会における飲料の目標在庫と購買計画
■レストラン飲料原価
■ベンチマーク
第六章 変動人件費がＧＯＰ確保の鍵
ＧＭの人件費に対する考え方
■変動人件費≠パート・アルバイト人件費
■固定人件費と変動人件費のバランス
■配膳人件費の設定とコントロール
■料飲部門におけるコントロール手法 |
第七章 売り上げ予測（フォーキャスト）ですべてが決まる！
売り上げ予測（フォーキャスト）で手遅れにならない運営を
■フォーキャストの勝負期間は３カ月
■正確なフォーキャスト
■フォーキャストからアクションプランへ
■アクションプランの進捗管理と新たなアクションプラン
■売り上げフォーキャストからＰＬフォーキャストまでの
展開数字の性質を味方につける
■変動人件費のコントロール
■部門別ＧＯＰ率の把握
■予算達成時のボーナスＧＯＰ
■スタッフ全員が利益を意識した運営
第八章 独立系ホテルの人材教育
強い組織（チーム）の作り方
～ＧＭへのロイヤリティが成功の鍵
■スタッフの強い意識を活かした組織力
■ＧＭは野球の監督と同じ
■イエスマンは天敵
■１対全員ではなく、組織としてのロイヤリティ
■人前で側近（幹部）は叱るな
■叱る前に褒めろ
会議と稟議書でスタッフは育つ
■会議は月に２回（２日）が限度
■会議出席者は育てたいスタッフを
■ＧＭのスタンスでスタッフは育つ
■稟議書も教育のひとつ
社員一人ひとりが投資感覚を持つ
■何をもって回収とするか
■回収期間の違い
■投資感覚の重要性
■ＧＭの意識
ＧＭが一番の教育者になる
■ＧＭ自ら教育者になる
■どんな時にどんな研修をすべきか？
■マネージメント研修でより共通語を増やす
■ＧＭ主催の全体会議
■入社時の研修
■研修のスタンダード化
最終章 独立系ホテルのＧＭ二十ヵ条
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